Gathot (juga ditulis gatot) adalah salah satu kuliner paling otentik sekaligus paling terancam punah dari Kabupaten Wonogiri. Terbuat dari gaplek (singkong kering) yang mengalami fermentasi alami selama berhari-hari, gathot menghasilkan warna hitam kecoklatan yang unik—penanda bahwa bakteri asam laktat dan jamur telah bekerja mengubah pati singkong menjadi sesuatu yang kaya cita rasa.
Asal Nama "Gathot"
Ada dua versi asal nama. Pertama: "Gathot" disebut singkatan dari "GAgal ToTal"—merujuk pada situasi gagal panen yang memaksa masyarakat Wonogiri mencari alternatif bahan pangan selain beras. Kedua: nama muncul dari proses pembuatan—ketika membuat tiwul, singkong yang fermentasinya "lebih" daripada biasanya (gosong/hitam) tidak dibuang, melainkan diolah terpisah menjadi gathot.
Proses Pembuatan yang Panjang
Berbeda dari makanan modern yang bisa dibuat dalam hitungan jam, gathot butuh proses berminggu-minggu:
- Pengupasan & Pemotongan — singkong segar dikupas dan dipotong panjang-panjang.
- Fermentasi Alam — singkong dijemur siang hari dan diembunkan malam hari. Proses "jemur-hujan-jemur" ini berlangsung 14–20 hari (bahkan hingga 30 hari untuk warna hitam pekat). Selama itulah bakteri asam laktat dan jamur bekerja mengubah warna singkong dari putih menjadi hitam kecoklatan.
- Perendaman — setelah hitam, gaplek direndam air kapur sirih selama 1–2 hari untuk menghentikan fermentasi dan menetralkan rasa pahit.
- Pencucian & Pemotongan Kecil — dibilas bersih, dipotong tipis ½ cm.
- Pengukusan — dikukus selama 2 jam penuh hingga kenyal dan matang sempurna.
- Penyajian — ditata di atas daun pisang, ditaburi kelapa parut, garam, dan gula pasir sesuai selera.
Cita Rasa & Nilai Gizi
Gathot menawarkan kombinasi rasa yang khas: manis-gurih-kenyal. Teksturnya seperti kue moci tetapi dengan aroma earthy fermentasi yang lebih kuat. Banyak yang menyukainya dipadu dengan tiwul—dua makanan berbahan singkong yang saling melengkapi.
Secara ilmiah, gathot memiliki nilai gizi mengejutkan: kandungan protein dan asam amino gathot lebih tinggi dari singkong mentahnya, karena jamur fermentasi menghasilkan protein dari pati. Fermentasi juga meningkatkan kandungan probiotik yang baik bagi pencernaan.
Nasib Gathot Hari Ini
Mbah Kenil (83 tahun), warga Desa Pare, Kecamatan Selogiri, bercerita bahwa dulu hampir setiap hari beliau membuat dan menjual gathot ke pasar. "Sekarang sudah jarang. Saya juga sudah tua," katanya. Kisahnya mencerminkan nasib gathot secara umum: hampir punah, hanya dijual segelintir pedagang di pasar tradisional Wonogiri dan sekitarnya.
Ironisnya, di kota-kota besar gathot mulai dilirik sebagai makanan artisanal dan healthy food—tapi di tanah asalnya, Wonogiri, generasi muda kurang mengenalnya. Pelestarian gathot menjadi tantangan bersama para pegiat kuliner tradisional Wonogiri.